INGREDIENTES (para 4 personas)
1 kg. de pescado para caldo. Preferiblemente
pescado de roca del Mediterráneo. (escorpa, sarguitos, serranos o
incluso cangrejos de arena)
Unos 400 gramos de fideos. Preferentemente
fideo fino. Recomendado, fideos marca Gallo del número 2.
1 sepia grande, mejor si es fresca.
Puede servir calamares.
6 ó 7 dientes de ajo.
Un par de tomates grandes bien maduros.
8 cigalas, gambas o langostinos crudos.
Unos cuantos mejillones.
Aceite de oliva virgen, colorante
o azafrán y sal.
Dos cucharadas de sobrasada mallorquina.
Y además...
Necesitáramos una paella, de
8-10 plazas. Para conseguir una buena fideuá, será imprescindible
que la capa de fideos sea lo más fina posible.
SOBRE EL PLATO
La fideuá o fideguá es uno de los platos más sencillos de realizar de la rica cultura gastronómica valenciana. Con un poco de práctica, podremos conseguir una excelente fideuá en una hora escasa.
¿Las claves? Conseguir un buen caldo de pescado y un buen sofrito. El fideo es muy sufrido y no debemos temer que se nos pase.
PREPARACIÓN
El primer paso será preparar un buen caldo de pescado. Para ello herviremos en una olla un par de litros de agua.. Cuando el agua esté hirviendo añadiremos el pescado para el caldo. Dejaremos hervir a fuego lento durante un tiempo prudencial, no menos de 30-40 minutos, para que el pescado traslade sus propiedades y su sabor al agua.
Mientras se prepara el caldo, arreglaremos los ingredientes para el sofrito. Limpiaremos la sepia si es necesario y la cortaremos en trozos pequeños. Pelaremos los ajos y los filetearemos finalmente. Con ayuda de un rallador, rallaremos el tomate, separando la carne y desechando la piel.
Pondremos al fuego la paella, sobre la que verteremos un generoso chorro de aceite, aunque no demasiado. Hay que tener en cuenta que el aceite de oliva virgen tiende a aumentar su volumen al calentarse, mucho más que el aceite convencional.
Cuando el aceite alcance la temperatura adecuada, antes de que empiece a humear, bajaremos el fuego casi al mínimo y sofreiremos en primer lugar las gambas, langostinos o cigalas. Dejaremos que tomen el característico color rojizo y después las retiraremos y reservaremos. Con esta operación pretendemos que aporten su sabor al sofrito.
Tras retirar el marisco y los posibles "bigotes" de gamba que puedan haber quedado, por razones puramente estéticas, añadiremos la sepia o los calamares, por ser el ingrediente que necesita más tiempo de cocción.
Cuando la sepia esté más o menos tierna, añadiremos al sofrito los ajos y nuestro toque personal: un par de cucharadas de sobrasada mallorquina. A al cabo de unos instantes, antes de que los ajos y el pimentón de la sobrasada se tuesten demasiado, añadiremos finalmente el tomate triturado.
Dejaremos sofreír el tomate durante un tiempo, hasta que alcance su punto de cocción. Removeremos constantemente para evitar que se nos pegue.
Cuando esté el sofrito a punto, añadiremos los fideos. Podemos tomar la medida poniendo 3/4 de un vasito de agua lleno de fideos, por persona.
Sofreiremos un par de minutos los fideos para que absorban el sofrito e inmediatamente añadiremos el caldo, previamente colado. Pondremos una parte de caldo por cada parte de fideos y un poquito más. Es decir, que si tomamos como referencia el vaso de agua, añadiremos un vaso completo de caldo por cada 3/4 de vaso de fideos. Daremos potencia al fuego para que alcance el punto de ebullición..
Con ayuda de una cuchara de madera, repartiremos homogéneamente los fideos por la paella. A partir de este punto, no hay que volver a mover la paella. Probaremos el caldo de sal y rectificaremos. Añadiremos más o menos sal en función de si el caldo lleva sal o no.
Una vez rectificado de sal, depositaremos sobre la superficie del guiso nuestras gambas, langostinos o cigalas. Pensemos que el lugar donde los depositemos, será la posición definitiva en la presentación.
Añadiremos también en crudo los mejillones sobre los fideos, que previamente podremos haber pasado un minuto por vapor para que se abran y así poder retirar una de las cáscaras. También podemos agregarlos en crudo.
Estaremos atentos durante los 10-15 minutos que puede durar la cocción, reduciendo el fuego progresivamente. Cuando el caldo haya sido casi totalmente absorbido por los fideos, apagaremos el fuego y dejaremos reposar.
COMBINA BIEN CON...
El compañero perfecto de toda
fideuá es un buen all i oli. Siempre hecho en casa a mano
y con un aceite de oliva de calidad, aunque no demasiado fuerte.Servir con un buen vino blanco seco,
como por ejemplo, un Monopole de Rioja, un Rueda Verdejo o un Albariño.
El cava también es una buena elección.. Un tinto variedad tempranillo de
Rioja también puede ser una opción, si lo preferimos.
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