SOBRE EL PLATO
La mejor manera de preparar un buen pescado de ración. Habitualmente se realiza esta receta con una dorada o una lubina, pero admite más especies.
INGREDIENTES (por persona)
Una escorpa, una dorada o una lubina de ración abierta por la mitad. También podemos utilizar especies más "exóticas" como el déntol o la corva. Siempre mejor si el pescado es salvaje y no de piscifactoría.
2 ó 3 dientes de ajo.
Un chorro un un buen aceite de oliva virgen.
3 ó 4 guindillas (pueden eliminarse si no nos gustan)
Pimienta y sal marina.
Y además...
Necesitáramos una fuente para horno lo suficientemente grande par que quepa la pieza o piezasde pescado a cocinar. Y una pequeña sartén.
PREPARACIÓN
Preparar un pescado "a la espalda", es la mejor manera de degustarlo para apreciar todo su sabor. Será recomendable preparar de este modo pescados de calidad, salvaje -no de piscifactoría- y frescos -no congelados-. Particularmente considero una fiesta poder preparar de este modo una dorada, una corva o una escorpa recién pescada con mi fusil de pesca submarina.
Si compramos la pieza en una pescadería, convendrá que le pidamos al pescadero/a que nos abra la pieza para cocinar "a la espalda". Se trata de partir la pieza por la mitad, bien en dos mitades iguales, o bien abrirla como si de un libro se tratase, siendo el eje de la pieza la parte ventral. Hay pescaderos que son auténticos expertos en esta complicada operación. Si lo hacemos en casa, será imprescindible contar con un buen cuchillo de cocina perfectamente afilado. El proceso requiere cierta habilidad. Aunque si queda mal abierta la pieza, la cocinaremos igual, aunque tendrá peor presencia.
A partir de este punto, la elaboración del plato es muy sencilla. Untaremos la fuente en aceite para evitar que el pescado se pegue. Sobre ella depositaremos apoyado en la parte de la piel, el pescado o los trozos de pescado. Salpimentaremos ligeramente y echaremos un chorrillo de aceite de oliva sobre la carne del pescado.
Introduciremos en el horno por un periodo de unos 10 minutos. ¡Cuidado! La clave de la cocción radica en que el pescado esté en el horno el tiempo justo para que pase de crudo a jugoso. Si nos pasamos en la cocción, el pescado quedará demasiado seco y perderá buena parte de su encanto. ¡El plato de hace en muy poco tiempo!
Mientras el pescado se hace al horno, cortaremos finamente los ajos. Sofreiremos los ajos cortados junto con las guindillas durante unos minutos. El tiempo justo para que se hagan los ajos, pero sin que lleguen a dorarse demasiado.
Pasado el tiempo de cocción del pescado, sacaremos la fuente del horno y con mucho cuidado y con los instrumentos adecuados, lo trasladaremos de la fuente del horno al plato o fuente de servir.
Inmediatamente verteremos el aceite hirviente con los ajos y las guindillas, sobre el pescado recién sacado del horno.
Añadiremos la guarnición, si es que hemos decidido añadirla.
Servir y comer inmediatamente. ¡Qué aproveche!
ALGUNAS IDEAS
Mucha gente elimina las cabezas del pescado, ya que no le resulta agradable ver en el plato la cabeza abierta por la mitad. Si eliminamos la cabeza nos perderemos una de las partes más sabrosas de las doradas y de peces similares. Se trata de lo que en catalán llamamos "les galtes", algo así como las "mejillas" del pez. Búscalas, ¡están ahí!
Podemos seguir el mismo proceso para un taco o filete de pescado, si la pieza es muy grande. No es necesario que sea un pescado entero. El resultado será muy similar.
COMBINA BIEN CON...
Podemos servir el plato sin guarnición, pero para convertirlo en un plato completo conviene acompañarlo de tomate crudo, ensalada o unas verduras hervidas. La guarnición debe ser lo menos elaborada posible para que no "choque" con el sabor natural del plato.
Servir con un buen vino blanco. Un buen vino valenciano con denominación de origen Alicante, es una excelente opción. Por ejemplo, un Marina Alta.
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Pescado
a la espalda